藤椒油行业技术水平及发展趋势、市场规模、发展前景机遇
藤椒油及其衍生复合调味品的必需原材料为藤椒。藤椒一年一收，对生长环境的要求较高，主要分布于我国的眉山、乐山、雅安、资阳、重庆等地。藤椒种植较为分散，产业化程度不高，因此调味品企业主要面向农村合作社采购，需要具备季节性采收、品控、存储、加工的能力。由于藤椒油行业对上游原材料品质要求较高，如果新进入企业无法获得与优质原材料供应商的长期合作机会，或距离原材料供应地较远且运输能力有限，或缺乏季节性集中采购和储存的能力，将会对原材料质量和最终成品风味产生较大影响。
资料来源：普华有策
1、藤椒油产品概况
藤椒是芸香科花椒属植物，属于青花椒体系，学名竹叶花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，素有“椒中君子”之美誉。藤椒是重要的油料和香料，其鲜果色泽翠绿且表面散布大量凸起饱满的油腺，成熟果实含油量较高，香味芬芳且容易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。
藤椒油由新鲜藤椒萃取提炼而成，色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感微麻。藤椒油的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮等，其中，酰胺物质中的花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α-山椒素、脱氢山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；挥发油中所含的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物类等，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯、大根香叶烯等是藤椒油清香味的主要呈味物质。在菜品烹调、食品制作中加入藤椒油，可以使成品具有独特的“清、香、鲜、麻”的风味，也被称为藤椒风味。
2、行业技术水平
藤椒油行业内目前存在閟制、鲜榨、超临界萃取三类生产技术工艺，大多数企业会选择 1-2 种技术工艺进行生产，但是农产品原料质量、基础油萃取标准、生产工艺稳定性、基础油调配比例都将对藤椒油产品的最终风味造成非常大的影响。目前行业内部分企业对产品的核心指标“风味”的判断主要还是依靠经验，造成产品的质量起伏较大，这类产品也给下游企业的生产加工和风味稳定带来较大困难。因此，生产工艺的升级改进和产品风味的标准化一直是行业内部重要的技术课题。
藤椒油产品生产的三种主流工艺的具体情况如下：
（1）热油浸提技术（閟制工艺）
热油浸提技术属于高温萃取工艺，是藤椒油生产的传统方式，基本操作流程如下：将藤椒进行筛选处理，去除原料里混杂的枝叶；将按一定油料比例计重后的植物油加热至规定的温度后，加入盛装藤椒的容器中进行浸提；藤椒经过高温油浸一定时间后进行离心脱油，分离的藤椒油进入过滤系统，过滤完成后储存待用。閟制技术提取的藤椒油具有浓郁的椒香味，高温浸取最大限度地保留了藤椒油的传统口感。
（2）鲜榨技术
鲜榨技术属于常温萃取工艺，需要通过多道程序才能提取符合标准的藤椒油，具体流程如下：把预处理的藤椒鲜果通过压榨机进行破碎，取出藤椒果浆；将挤压出的藤椒果浆除渣，使藤椒果浆含渣量在一定标准以下；将按一定油料比例计重后的植物油加入除渣后的藤椒果浆中，进行搅拌一段时间；搅拌后的藤椒果浆通过分离设备进行油水分离，得到具有一定含水量的藤椒油；将具有一定含水量藤椒油进行干燥，保证鲜榨提取的藤椒油含水量达到一定标准以下。鲜榨技术是在相对低温的情况进行藤椒油提取，与传统閟制工艺通常在高温下提取的藤椒油相比，藤椒的香味、麻味得到了明显提升，且营养成分流失较少。
（3）超临界萃取技术
超临界萃取技术属于物理萃取工艺，通常需要二氧化碳等超临界流体作为萃取剂，把一种成分（高浓度藤椒油）从混合物（干藤椒或椒壳）中分离出来。超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用，该技术的主要原理即通过控制压力和温度，利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，在超临界状态下将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地按照极性大小、沸点高低和分子量大小把有效成分依次萃取出来。不同压力范围所得到的萃取物并非是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，完全或基本析出被萃取物质，从而达到分离提纯的目的。超临界萃取技术主要使用干藤椒或椒壳进行二次萃取，充分提高藤椒原料利用率，实现藤椒的有效成分提取度最大化。
3、行业竞争格局
虽然市场规模日益增长，但是花椒油市场集中度仍然较低，目前花椒油头部企业的规模都还较小，尚未出现具备绝对优势的品牌。相较于调味品行业和花椒油行业高度分散的竞争格局，藤椒油行业的市场集中度相对较高。市场基本被幺麻子、万佛、五丰黎红、和鑫农业等主要品牌占据，且品牌企业的市场份额近年来呈现进一步增长的趋势。
4、行业季节性、区域性
由于藤椒油具有“清、香、鲜、麻”的风味，被广泛应用于各类凉拌食品，消费者更倾向于在天气较热时食用，因此夏秋季节的销量相对较多。此外，经销商通常在春节消费旺季前备货，藤椒油等调味品的销量在年末也会有所增加。藤椒油属于川味调味品，主要用于制作藤椒鱼、藤椒鸡、钵钵鸡等四川美食，深受川渝地区偏爱“麻香”味型的消费者喜爱，因此川渝地区是藤椒油销售的传统优势地区。但是随着人口流动的日益频繁，以及川味美食在全国的推广，藤椒油消费的区域性特征正在逐渐缩小。
5、行业未来发展趋势
香辛料植物在食品制造中的应用形态，主要可以分为以下几种类型：①香辛料原物或粉末——原香原味，符合传统使用习惯，但品质不稳定，使用效率不高；②低浓度调味油——主要指用食用油浸提或油炸香辛料得到的调味油，如花椒油、红油等，这类产品工艺简单、操作方便，但是原料利用率不足，产品浓度较低且不稳定；③香辛料精油、油树脂及其调配产品——主要指通过萃取、蒸馏等技术手段，对香辛料中的风味物质进行提取，添加植物油等辅料制成的产品，具有浓度高、在食品中溶散完全、原料利用率高等特点。
目前，我国藤椒的下游产品主要包括干藤椒颗粒、干藤椒粉末等粗加工产品，应用形态属于第一层级的香辛料原物或粉末；藤椒油、藤椒复合调味料、藤椒提取物等深加工产品在藤椒制品中的占比较低，应用形态属于二、三层级的低浓度调味油、香辛料精油、油树脂及其调配产品相对较少。
我国藤椒油及相关应用市场正经历着从香辛调味原材料到藤椒调味油，再到藤椒味型复合调味料的发展路径。相对于干花椒、保鲜藤椒等农副产品形态的使用方式，藤椒油具备标准化程度高、溶解性好、消费体验好等优点，有望持续替代干花椒、保鲜藤椒等原始形态的产品。此外，火锅底料、川菜调料等藤椒类复合调味品空间广阔，未来随着餐饮工业化率的提升，其市场规模和渗透率有望持续保持增长。因此，预计我国藤椒制品将从粗加工向精深加工持续升级。
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