人造奶油行业发展概况与双重驱动因素分析（附报告目录）
1、人造奶油概述
黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高。
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人造奶油也称为人造黄油、麦淇淋等，其英文为Margarin，是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精制造的油脂，外观、味道都很像黄油。植物油中亦可掺入少量动物脂肪，油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。人造奶油其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系黄油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
人造奶油的定义和标准，根据各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度，存在一定的差别。
a、国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。
b、中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
c、日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
一般人造奶油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鲜奶油），形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。在欧美，人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造奶油。人造奶油的口感与天然黄油相似，其熔点高，高温炸制食品时不冒烟、不变黑，炸出的食物酥脆，富有香味，人造奶油便于在面包上涂抹，不仅能延长食品的保存期，而且价格要比黄油、天然奶油低。因此，被世界各地的食品生产商广泛作为天然黄油或奶油的代用食品。
2、人造奶油行业发展概况
人造奶油是由法国化学家Mege-Mouries于1869年首先发明并获得专利的。在天然奶油生产不足的情况下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方国家及东方一些工业发达国家将人造奶油作为主要食物之一，同时，人造奶油又是食品工业最基本的原料，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品中。
我国自20世纪80年代初期从丹麦引进人造奶油生产设备以来，人造奶油的生产企业数量迅速增长，生产技术也日益成熟。中国粮油学会油脂专业分会的统计资料显示，1984年我国人造奶油的生产能力仅为2万吨，1996年生产能力已达15万吨，2001年生产能力已增至30万吨左右，2002年我国大陆仅从丹麦G／A公司引进的人造奶油生产线已达到49条，单条生产线产能1.5～6.0t/h。近年来，新的更大规模的人造奶油生产企业还在不断增加。目前，我国人造奶油生产能力已经突破100万吨。
在中国，大豆油、菜籽油、棕榈油等植物油及其分提产物成为我国生产人造奶油的主要原料。改革开放以后，我国传统食品和泊来食品相互交融，整个食品加工业得到迅猛发展，人造奶油制品已经成为食品加工中必不可少的原料。但是，我国多年以来仍然以生产通用型人造奶油、起酥油、酥皮麦淇淋的产品为主，缺乏针对不同客户群体需求的，具有个性化、特色化、功能化的真正意义上的专用油脂较少。
目前我国人造奶油行业仍处于初创期和成长期。我国人造奶油市场增长速度较快，需求增长较快，技术变动较大但渐趋定型，产业中各行业的用户主要致力于开辟新用户、占领市场，但此时技术上有很大的不确定性，在产品、市场、服务等策略上有很大的余地，对行业特点、行业竞争状况、用户特点等方面的信息掌握不多，企业进入壁垒较低。
根据人造奶油产品生产工艺的不同，即生产过程中使用植物脂肪或动物脂肪替代乳脂肪，人造奶油产品可以区分为，使用棕榈油或豆油等植物油脂制成的人造植物奶油和使用牛油等动物油脂在制成的人造动物奶油，以及同时使用动植物油脂的混合型人造奶油。由于棕榈油、豆油属于大宗农产品，品质和供给较为稳定，且相关氢化植物油、植物黄油技术稳定发展，植物黄油是人造奶油行业的主流产品。牛油等动物油脂具有天然的动物气味，脱膻技术的进步制约着人造动物黄油的市场拓展。随着牛油精炼技术的进一步发展，部分人造植物黄油生产企业调整配方，在植物黄油中添加少量牛油，以增进风味。
市场竞争方面，目前我国形成了占主导地位的国外先进人造奶油加工企业和我国众多中小油脂加工企业的两大竞争群组。我国人造奶油几乎被联合利华、益海嘉里、澳洲粮油、邦基公司、不二制油等国外企业所垄断；我国众多中小企业由于规模相对较小，品牌竞争力不足，只占据国内市场份额较少。虽然我国较大的油脂企业，如中粮，也生产人造奶油，但是其人造奶油产量占比相对较小，也难于和国外知名企业展开竞争。
3、人造奶油行业驱动因素分析
（1）有利因素
a、技术的进步
人造奶油生产的工艺流程包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。随着各界对消除人工反式脂肪酸呼声的日渐提高，越来越多的科学家投身于寻找不含人工反式脂肪酸的人造奶油加工途径的相关研究中，并开发了多种代替氢化工艺生产人造奶油的方法。
随着酶解奶油技术的进步，酶解奶油在风味接近天然奶油的同时，大大降低了同类用途下的使用量，使下游产品如蛋糕、冰激凌等生产成本大大减少，从而产生酶解奶油这种人造奶油制品对天然奶油的替代效应。
b、国内市场需求巨大，下游行业需求持续拉动
随着居民生活水平的提高，居民人均可支配收入持续增长，终端消费者对食品的丰富的营养、广泛的附加功能、多元化的口味方面的要求会不断提高。食品行业的高速增长，食品产业进入满足不同消费者营养、口味需要的市场升级、市场细分新阶段，随着面包、糕点等副食品的流行以及冷饮、糖果等休闲食品市场的快速增长，人造奶油制品的市场容量不断扩大。
c、国际市场变革
近年来，“人造奶油”的潜在食品安全风险越来越得到消费者的关注。人造奶油通常是以“部分氢化植物油”为原料，加入化学合成香精及各种添加剂，从而模仿出“天然奶油”的某些性状而制成的一款食品原料。由于其价格低廉，熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。“部分氢化植物油”含大量的反式脂肪酸。
研究表明，反式脂肪酸会降低人体中的好胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。对老人则是促进慢性病，对于所有的人它会促进腰腹堆积肥肉，促进糖尿病的发生，而且有可能增加老年痴呆的危险；对于小孩，它会干扰必须脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育的一些障碍，年轻人可能遭遇生育能力的下降；对孕妇来说，因为胚胎是正在成长发育的状态，如果把反式脂肪酸结合到孩子的细胞或者系统里面，它就像一个不合格的零件一样，会让我们的孩子的身体变成一个豆腐渣工程，会对其终身的健康埋下隐患。长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。
欧美发达国家已经在十几年前就开始广泛研究，如何禁止“人造奶油（部分氢化植物油）”在食品中的使用，同时抓紧开发出能够代替人造奶油的食品原料。近年来“（酶解）动物奶油”慢慢的进入了公众的视野，开始在食品中得到了越来越广泛的运用，并取得获得了优异的效果。酶解动物奶油通过酶的作用，是动物奶油中的游离脂肪酸分离，从而使之风味提升5-10倍。因此，食品生产企业可以在大量减少油脂用量的同时增强风味，生产出低脂、美味的食品。
2015年6月16日，美国食品药品管理局正式发布命令，明确“部分氢化植物油”与“反式脂肪酸”之间的必然联系，同时宣部美国的企业3年后将禁止使用“部分氢化植物油”。（Its determined that“partially hydrogenated oils (PHOs) as the primary dietary source of artificial trans fatin the processed foods, are not generally recognized as safe or GRAS for use in human. Foodmanufacturers will have three years to remove PHOs from products”.【FDA For ImmediateRelease June 16, 2015】）同时在2016年4月，美国食品药品管理局明确酶解动物奶油的安全性，鼓励其在食品中无限量的使用。（In the accordance with 184.1(b)(1), the enzyme modified butterfat is sued in food with no limitation other than current good manufacturing practice.【Codeof Federal Regulation, Title 21, Volume 3, Revised as April 1, 2106 CITE: 21CFR184.1287 EnzymeModified Fats】）因此“弃”氢化植物油，“倡”酶解动物奶油将是未来几年食品原料革命的必然发展之路。可是，由于目前我国“（酶解）动物奶油”基本全部依赖进口，其核心酶解技术被欧美企业所垄断，因此价格特别昂贵，让中国很多食品从业者只能被迫的放弃，任然顶着压力，使用人造奶油作为主要原料。
（2）不利因素
a、技术落后
相对国际市场，国内落后的生产加工设备，使得国产人造奶油的质地松散、易碎，产品的品质不稳定，人造奶油中反式脂肪酸含量缺乏完善的质量监督标准，不同厂家生产的人造奶油差别较大，难以满足烘焙业和餐饮业的需求。
b、氢化生产工艺
氢化或选择氢化型人造奶油的优点：碘价低，稳定性好，抗氧化力强，熔点可根据需要而定。人造奶油在食品工业中用途很广，它具有塑性，起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、稳定性和煎炸性等特点。目前起酥油在世界各国生产量很大。氢化工艺人造奶油生产过程中的反式脂肪酸含量较高，而这种产品对人体健康有很大负面影响。
c、产品单一
国外为了满足食品加工业和消费者的需求，早以出现了黄油和其他油脂混和加工出的种类繁多的产品，如人造奶油与鱼油、植物油混和，既增加了产品的不饱和脂肪酸的含量，提高了营养价值，也改善了最终产品的功能性质。中国人造奶油价钱比黄油便宜，但口味相对较差，吃起来没有天然黄油的特别香味口感，一般多用于食品加工业。
4、人造奶油行业风险性
（1）原材料供应风险
人造奶油中人造植物奶油生产最主要的原材料是植物油，棕榈油、豆油等植物油均属大宗农产品，市场价格波动较大。我国油脂对国外的依赖程度较强，我国植物油价格和市场供应量受国外市场植物油的影响，另外，自然灾害对植物油料作物的影响也给植物油供应和植物油生产成本产生影响。
（2）行业监管风险
目前氢化工艺生产的人造奶油含有人工反式脂肪酸，长期食用会对人体心脏和健康产生危害；部分食品已经在外包装标注反式脂肪酸的含量，人造奶油可能面临国家质量监管总局监督检查、限制生产的风险。